Az ibériai sertés a házi sertés (Sus scrofa domesticus) hagyományos fajtája, amely az Ibériai-félszigeten őshonos. Az ibériai sertés, amelynek eredete valószínűleg a neolitikumhoz vezethető vissza, amikor is az állatok háziasítása megkezdődött. Jelenleg Portugália és Spanyolország középső és déli részén összegyűjtött állományokban találhatók.

Régen, a legtöbb spanyol faluban akadt legalább egy porquero (kondás), aki a sertéseket reggelente az erdőbe, este pedig, hazaterelte. A ma ismert legjobb spanyol sonkák alapja az őshonos cerdo iberico (ibériai disznó) fajta. Ennek a háziasított őseit még a föníciaiak vitték az Ibériai-félszigetre, ahol az a vaddisznóval újrakereszteződött. Így alakult ki a ma ismert, hosszú lábú, inkább csak magas és nagytestű, mint kövér, rövid orrú, vörös, vagy sötét, a szürkétől a feketéig terjedő színű, alig, vagy egyáltalán nem szőrös, feketekörmű (pata negra) állat.

Az őseit a neolitikumig visszavezető ibériai sertés rokonait egyébként Európa más tájain is megtalálhatjuk. Ilyen az ugyancsak fekete színű nero di Parma, amelyből pármai sonkát készítenek, vagy a toszkán cinta senese fajta és a Pirenneusokban még előforduló francia porc noir gascon. A iberico, akárcsak mifelénk a mangalica, korábban általánosan elterjedt sertésfajta volt, azonban a húsra nemesített és tenyésztett modern nyugati fajták kiszorították. Hozzájuk képest a mediterrán ökoszisztémába nagyszerűen illeszkedő, makkoltatott iberico félvad állatnak számított. Az 1960-as években, akárcsak a mangalica, a cerdo iberico is teljesen kiszorult a köztenyésztésből és az egyedszámuk is jelentősen megcsappant Ennek a legfőbb oka az akkoriban Spanyolországban pusztító afrikai sertésláz mellett az, hogy az új fajták gazdaságosabban és könnyebben tenyészthető sertések voltak. Az 1970-es évekre az ibériai sertés Spanyolország nagy részéről eltűnt és leginkább csak Andalúzia északnyugati részén, Estremadurában és Salamancában maradt fenn. Itt álltak még rendelkezésre azok a tölgyerdők is, amelyek a fajta nagyszerűségének zálogai mind a mai napig.

A spanyol tölgyes

Az ibériai sertés húsa a tenyésztés utolsó időszakában éri el jellegzetes, zsírral átszőtt márványos erezetét. A sertések a sok mozgástól kevéssé elhízottak, életük legalább utolsó 3-5 hónapját a legelőn, vagy a ligetes tölgyerdőben, a dehesa-n töltik. A cerdo ibericotenyésztéséhez szeptember és április között négyféle tölgy makkjára is szükség van. November és február között a legnagyobb mennyiségben a magyaltölgy makkját fogyasztják, azonban a szezonban a spanyol tölgyek, gall tölgy, és a sokra tartott paratölgy makkja is táplálékul szolgál. Naponta több kilogramm. Az izomzatuk a szabadban töltött hónapok során megerősödik, húsuk megkeményedik, ízletesebb, szikárabb lesz, hasonlóan a vaddisznó húsához. A Denominacion de Origen Dehesa de Extremadura szerint csak olyan ibériai sertés sonkája nevezhető ibériai sonkának, amely a szabadban, a dehesa-n volt tartva. A Sevilla és Cordoba, valamint a Huelva környéki termelők (és a portugáliaiak), hasonló eredetvédelmi előírásokat fogalmaztak meg sonkáik minőségének védelmére.

A sonkacímkék jelentése

 Az iberico sonkákat a takarmányozás (makkoltatás) és a sertés fajtatisztasága (%) szerint címkézik, osztályozzák. A szabadon tartott, makkoltatott, 100%-ban fajtatiszta ibériai sertésből készült legjobb sonka elnevezése a jamon iberico de bellota. Ennek fekete és piros címkés változata is létezik. A csúcsminőségű fekete címkés 100% fajtatiszta, az előírásokat mindenben betartó takarmányozással tenyésztett, makkoltatott sertésből készül. A piros címkés jamon iberico de bellota sonkához a sertések takarmányozása az előírások szerint történt, azonban a sertés már nem 100%-ban fajtatiszta cerdo iberico volt. A következő minőségi osztálynál, a zöld címkés jamón ibérico cebo de campo takarmányozásánál már nem csak makkot, hanem más szemestakarmányt is használtak. A fehér címkés jamón ibérico de cebo, vagy jamon iberico sonkáknál a sertés már egyáltalán nem evett makkot.

Az erdő és a tölgy fontossága

Ahhoz hogy egy sertést a ligetes tölgyerdő eltartson, állatonként legalább egy hektár terület és nagyon sok tölgy szükséges. Akadnak olyan termelők is, mint az 1868 óta Salamanca megyében, Guijuelo városkában működő Joselito (Józsika), ahol, az előírásokat messze túlteljesítve, egy „boldog” állatra három hektár szabad terület is jut. A Cárnicas Joselito cég termékeinek hírnevét olyan baszk, katalán, spanyol séfek emelték az égig, mint Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduritz, Ferran Adrià és Quique Dacosta. Ezért sem véletlen, hogy akadnak, akik szerint a jamon iberico de bellota legjobbja, s ezzel egyben a világ legjobbja is, a Joselito, amiből egy Gran Reserva ára Magyarországon közel százezer forint/kg. Hogy mi indokolja ezt a magas árat? A maximalizmus és a marketing! Joselito sertései az utolsó négy hónapban az eredetvédelmi szabályzatban előírt minimumnál jóval többet, napi hét kiló makkot is elfogyasztanak és egyebek mellett éppen ez adja a Joselito sonkáinak édes, dinnyés zamatait.

Az erdők legalább annyira fontosak, mint a sertések, ezért egy 30 éves telepítési terv alapján, a Joselito évente 70-80 ezer magyal- és paratölgy csemetét telepít. A szigorú szabályokat túlteljesítő Joselito a sertést a többi termelőnél idősebb korban, kétévesen, s ezzel az átlagnál (140-150 kg) magasabb súllyal, érettebb izomszövettel, 180 kilós korában vágja, ami ugyancsak hozzájárul az extra minőséghez. A kevesebb sót használó, rövidebb idejű sózásban, hosszú érlelésben ugyancsak akadnak apróbb-nagyobb eltérések, amelyek a végeredményt illetően alátámasztják a nagy gondossággal és maximalizmussal készített Joselito minőségének és különlegességének világhírét.

 

forrás: diningguide.hu