A világ legjobb sonkáit állítólag Spanyolországban készítik. A nagy hagyományokra visszatekintő hispán sonkakultusznak 1991 óta magyar vonatkozásai is vannak.

Az Ibériai-félszigetre utazóknak hamar feltűnnek az éttermek, vendéglők, tapasbárok mennyezetéről, mestergerendáiról lelógó, jellegzetes formájú, ínycsiklandó delikáteszek. Ez a sonka-fíling ugyanúgy visszaköszön Madrid elegáns főutcáján, a Gran Víán, mint a tengerparti üdülőhelyeken és a kis hegyi településeken. A csillogó üvegportálon keresztül az utcáról is jól látható: több sorban csüngenek a különlegesen érlelt, jellegzetes formájú étvágygerjesztők.

Még az is könnyen előfordulhat, hogy gyanútlanul egy élő múzeumba lépünk be sonkakóstolás ürügyén. Ahogy jómagam is jártam, amikor megcéloztam egy kulináris élvezeteket kínáló madridi üzletet. Egy pillanatra megtorpantam, meglepett a Museo del Jamón felírat. Sonkamúzeum?! Bent minden kétségem eloszlott – egy nagyon is életteli múzeumba kerültem, ahol természetesen nem csupán kiállítási tárgyak a sonkák.

Egy jól kifundált, 1978-ban létre jött üzlet- és étteremlánc neve a Museo del Jamon. Luis és Francisco Muñoz Heras fivérek az első sonkakiállító és kóstoló helyet a Paseo del Pradón – a Prado sétányon – hozták létre. Mivel a Prado világhírű gyűjteményén kívül a közelben van a Légierők Múzeuma is, kézenfekvő volt, hogy a saját vállalkozásukat is múzeumnak nevezzék el.

Három évtized alatt a Museo del Jamón a főváros és az ország nevezetessége lett. Az itt található, évjáratonként és fajtánként sorakozó kulináris különlegességek más ételekkel, italokkal együtt helyben fogyaszthatók. Az étlapon sonkából készült specialitásokat kínálnak, viszonylag kedvező áron, a kiválasztott sonkafajtától függően lehet itt étkezni.A spanyol gasztrokultúrában mélyen gyökerező sonkakészítésnek és fogyasztásnak több olyan tradíciója van, amely eltér a miénktől. A világ egyik legfinomabb sonkáját, a jamón ibérico-t adó sertés az őshonos ibériai Pata Negra, feketekörmű, feketeszőrű disznófajta. Egyedeit különleges körülmények között nevelik (növelik) Andalúziában. Huelva tartomány magyal- és paratölgyes területei, kedvező klimatikus adottságai a legelőnyösebbek ahhoz, hogy a haszonállat félvad körülmények között megfelelően táplálkozva a legjobb húst adja. A sertések hátsó végtagjait nem a nálunk megszokott kerek formájúra, inkább hosszúkásra kanyarítják ki, és a végén rajtahagyják a körmöket. A sonkákat tengeri sóval sózzák, majd 8-36 hónapon keresztül levegőn érlelik. Ennek a nemespenésszel dúsan borított sonkának a legritkább és egyben legdrágább fajtájáért, az ibérico de bellotá-ért akár 150 eurót is elkérnek kilogrammonként (csak makkoltatott sertések húsából készül).

Spanyolföld másik méltán legnevesebb sonkafélesége a jamón serrano, vagy másként nevezve, jamón blanco. A fehérsonkának már a neve is elárulja, hogy fehér sertéstől származik, és a sonka bőrének a színe is árulkodik. A serrano az etimologusok szerint a sierra – sziklás hegylánc – szóból ered, ez pedig a hideg és száraz hegyvidéket jelöli, ahol érlelik. A legfinomabb sonkákat a közfelfogás szerint Granada és Salamanca környékén készítik. A tenyésztők és az előállítók szerint a jamón ibérico és a serrano jelentős asszortimenttel rendelkezik. A márkán kívül az értéket emeli a feldolgozási év és az érlelési időszak hossza.

Elismert mesterség a sonkakészítés, a spanyolok megadják hozzá azt a különös mágiát is, ami vele jár. A felszeletelésre váró sonkának külön tartója – afféle satu – van, ebbe szorítják bele, hogy zavartalan legyen az a művelet, aminek már iskolája és mesterei vannak Spanyolországban. A szeleteléshez speciális, hosszúpengéjű, flexibilis acélkést használnak. A cortador de jamón sok esetben népszerű, köztiszteletben álló ember. Popularitása a bikaviadalok matadoraihoz hasonlítható. A legnevesebbek közülük, a látvány és ízvarázslat bajnokai. Tudományukat szívesen mutatják be ország-világ előtt, így népszerűsítve a spanyol élelmiszeripar egyik legkiválóbb termékét.

Spanyolországban és a világon a leghíresebb sonkaszeletelőnek Florencio Sanchidrian számít. Az USA-tól Japánig, többek között Magyarországon is, bemutatta már tudományát. Állítólag egy fellépésért 3000 euró jár a maestronak. A sonkaszeletelés világbajnoka és Guinness-rekordere 16 éves koráig bikaviador volt. Egy komolyabb sérülése után váltott szakmát. Úgy tűnik, nem hiába, mivel tudását addig fejlesztette, hogy egyetlen szelet sonkát akár 12 méteres hosszúságúra is le tud vágni. Az általa kitalált véalakú vágással a hozzáértők szerint hétféle ízt varázsol elő a szinte hajszálvékonyságúra vágott sonkából. Az uralkodó, Juan Carlos hivatalos sonkaszeletelőjének tekintik, de valójában ilyen cím ma nincs a spanyol királyságban. Viszont az igaz, hogy a késsel a torreádorok mozgását imitáló Sanchidrian már szeletelt sonkát a királynak, Alba hercegnőnek, XVI. Benedek pápának, Silvio Berlusconinak és Tony Blairnek. Még számon tart egy sor világhírességet, akiknek ő nyesett sonkát. Listáján szerepel Robert De Niro, Melanie Griffith, a Beckham-házaspár, Sylvester Stalonne, Al Pacino, Richard Gere és Naomi Campbell neve. De ellátta már harapnivalóval a Real Madrid futballistáit és a Forma1-es McLaren-Mercedes csapatát is.

A sonkaszeletelés királyának szoros nyomában ott a trónkövetelő Nicolas Jiménez, aki a tavaly novemberi világversenyen megdöntötte az addigi csúcsot: 19,25 méteres sonkaszeletet kanyarintott, 6 kilogrammos súllyal, több órás késforgatásával.

Nem lenne teljes a kép, ha nem ejtenénk szót a sikeres spanyol-magyar sonkakapcsolatról. A magyar sonkák ízvilágát a nagytiszteletű szeletelő mester, Florencio Sanchidrian, a Real Jamón cég tulajdonosa is elismeri. Spanyol ember volt a legújabb kori felfedezője is az ősi magyar sertésfajtának, a már kihalás szélére került mangalicának. 1991-ben, amikor már kevesebb, mint 200 tenyészállatot tartottak számon, a Jamónes Segovia sonkagyár tulajdonosa Juan Vicente Olmos Llorente mutatott érdeklődést először a ridegen tartható magyar sertésfajta iránt.

Tóth Péter agrármérnök közreműködésével kapcsolódott be a magyar tenyésztésbe. Mivel a mangalica húsa az ibériai pata negráéval vetekszik, a spanyol Olmos család a magyar szakemberrel közösen létrehozott egy mangalicatenyésztéssel és az ebből készülő termékek exportjával foglalkozó céget. Történetük felér egy gasztronómiai és üzleti sikersztorival. Még a legfinnyásabb spanyol sonka-gourmandok között is elismertek termékeik. A göndör szőrű, magyar mangalica nélkül nem kerülhetne a húsvéti nagyhetet lezáró böjt után az ízletes Real- Mangalitza Pata Negra sonka a spanyolok ünnepi asztalára sem.

forrás: hvg.hu